Dry-aged nedir
Dry-aged, dana etinin paketlenmeden, açıkta ve kontrollü soğukta haftalarca dinlendirilmesidir. Et, sıcaklığı sıfırın biraz üstünde tutulan, nemi ve hava akışı ayarlı bir dolapta bekler.
Bu sürede iki şey olur. Etin kendi enzimleri lifleri yavaşça gevşetir; et yumuşar. Su buharlaşır; tat yoğunlaşır. Dışta koyu, sert bir kabuk oluşur ve kesimden önce temizlenir. Hem su kaybı hem bu kabuk yüzünden dry-aged et, taze kesimden daha az çıkar ve daha pahalıdır.
28 gün ve 35 gün
Bizde dry-aged dana en az 28 gün dinlenir. Yumuşaklığın büyük kısmı bu sürede gelir; tadı taze etten belirgin biçimde derindir.
Bazı parçaları 35 güne kadar bekletiyoruz. Ek bir haftada et biraz daha kurur, tadı daha keskin ve fındıksı olur. Hangisinin size uygun olduğunu, ne pişireceğinizi söylediğinizde birlikte seçeriz.
Hangi parçalar
Dry-aged için genelde yağ örtüsü olan büyük parçalar dinlendirilir; kemikli antrikot ve kontrfile gibi. Dolaptaki parçalar ve günleri değiştiği için hangisinin hazır olduğunu sormanız en doğrusu. Arayın ya da WhatsApp'tan yazın; kalınlığı ve gramajı söyleyin, sizin için keselim.
Pişirirken
- Pişirmeden 30–45 dakika önce buzdolabından çıkarın.
- Tavayı ya da mangalı iyice ısıtın; eti yüksek ateşte mühürleyin.
- Az ya da orta pişmiş tercih edin. Uzun pişirmek dinlenmenin kazandırdığını geri alır.
- Ateşten aldıktan sonra beş dakika dinlendirip öyle kesin.
Mangal için kaç kişiye ne kadar et gerektiğini mangal siparişi sayfasında anlattık.